Hvad er kaffe?

Kaffeplanten er et træ med grønne blader og røde bær - når de er moden, men grønne bær - når de er umoden. Inde i bærrene findes to frø eller kerner (nogle gange en). Det er disse kerner vi kender som kaffebønner. Kaffebønner er derfor reelt set ikke bønner. 

Kaffetræet kan blive op til 9 meter høj og kan på hvert tidspunkt have bær af forskellig modenhed, både grønne og røde. Et træ skal være omkring 3 til 4 år gammelt for at give bær. Men det kan blive op til 100 år. Det producerer dog fleste bær når det er omkring 7 til 20 år. Et almindeligt kaffetræ giver et udbytte af 900 g rå kaffebønner om året. Træerne trives i mild vejr, i skygge og hvor der regner tit. 

Der findes rigtig mange varianter af kaffeplanten. Den kommercielle kaffe vi drikker er enten en type af Arabica eller en type af Robusta. 

Kaffe er primært dyrket i det såkaldte kaffebælte - Det er den del af verden hvor det er bedst at dyrke kaffe. Det er blandt andet næsten hele Africa, Sydamerika og Asien. 

Arabica vs Robusta

Coffea Arabica, Arabica planten, stammer fra den oprindelige kaffeplante i Etiopien. Arabica kaffe har mildere smag, lavere indehold af koffein og har aromatisk smag. Omkring 70% af den kommercielle kaffe er arabica kaffe. 

Robusta kaffe er mest anvendt til kaffeblandinger og til instant kaffe. Den er nemmere og billegere at dyrke end arabica kaffe. Robusta kaffe kan man dyrke i mindre højde og ved varmere temperatur end arabica kaffe. Den har omkring 50-60% mere koffein indehold end arabica kaffe. Den er også mere bitter i smagen. Nogle mener det er nødvendigt at bruge robusta i kaffeblandinger, primært espresso blandinger, fordi at den giver såkaldt crema i kaffen (lidt skum-lignende konsistens på toppen af koppen). Mange kafferistere som mig bruger dog ikke robusta på grund af smagen. Man kan godt få en god crema med friskristet og god arabica, uden at gå på kompromis i smagen. 

 

Plukning

Almindeligt er bærrene håndplukkede, men nogle steder bruger man maskiner til jobbet. Enten plukker man alle bærrene (strip picked) - også de bær som er umodne, for modne eller ødelagde på en eller anden måde, - eller plukker man udelukkende de modne og smukke bær (selectively picked). Den måde, at udelukkende plukke de modne og smukke bær, er selvfølgelig dyrere og mere tidskrævende, og er derfor mest brugt til den dyrere, kvalitetskaffe - specialty kaffe. 

 

Behandling

Efter plukning skal bærrene behandles på en bestemt måde. Det sker enten ved en tør metode eller en våd metode. 

De kaffeproducenter der bruger den tørre metode (natural eller honey metode) lader hele bærrene tørre i solen, og drejer dem rundt jævnligt således at de ikke bliver dårlige. 

De kaffeproducenter der bruger den våde metode skyller bærrene med det samme. Almindeligt bliver de skyllet i en special maskine (pulping machine). Efterfølgende lader de bønnerne ligge i en stor tank for at fjerne alt frugtkød. Det er således udelukkende selve kaffebønnen der efterfølgende tørrer, men ikke hele bærret (som i den tørre metode).

 

Sortering 

Kaffebønnerne er derefter sorteret i forhold til størrelse og kvalitet. Det er både muligt at sortere bønner med maskiner og i hånden. Udelukkende bønner af den bedste kvalitet bliver købt af forhandlere der køber specialty kaffe - særligt kvalitetskaffe. 

 

Cupping - Smagning af kaffe

Kaffebønnerne er smagt på en special måde flere gange undervejs. Det hedder cupping. Bønnerne er letristede, kværnede (selvfølgeligt på det tidspunkt de skal bruges). Duften af den friskkværnede kaffe er et vigtigt første skridt. Efterfølgende hælder man varmt vand over kaffen (92-94 grader). Den skal derefter få lov til at vente i et par minutter. Derefter dufter man til kaffen igen, hvorefter det er så tid til at smage. Når man skal smage, bruger man en ske og drikker kaffen med skeen imens man får så meget luft med som muligt (slurper). 

 

Råkaffe forhandlere

Det findes mange virksomheder der er specialiserede i køb af rå specialty kaffebønner. De rejser til alle mulige steder indenfor kaffebæltet, smager og finder ud af hvor de kan købe det bedste råkaffe. Disse kaffeforhandlere ved helt præcis hvad de skal søge efter. De samler informationer for deres kunder om kaffeproducenterne og passer på at de kaffebønner de sælger er udelukkende af den bedste kvalitet.